Hay tacos que provocan antojo con solo escuchar su nombre. Otros obligan a preguntar de qué están hechos antes de ordenar. Los de hígado y criadillas, por ejemplo, pueden dividir una mesa entre quienes los piden sin pensarlo y quienes prefieren mantenerlos lejos de su tortilla. Con la ubre, el viril o la nana, la conversación también pasa por una pregunta: ¿incomoda su sabor o saber de qué parte del animal provienen? La provocación está en decir que se aman o se odian, aunque el gusto admite matices. En estos tacos, la textura puede pesar tanto como el sabor: una consistencia elástica, un interior cremoso o el carácter intenso de una víscera cambian por completo la experiencia frente a un bocado de bistec.
Pertenecen al universo de la casquería, la cocina que utiliza vísceras y otras partes comestibles del animal. En México, ese repertorio aparece en guisos, caldos, cantinas y puestos de carnitas. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documenta preparaciones con hígado, pulmones, intestinos y órganos que encuentran acomodo dentro y fuera de una tortilla. No todos tienen una ciudad de nacimiento documentada. Su contexto está en las cocinas que aprovechan distintas partes de reses y cerdos, y en las costumbres locales que convierten un ingrediente en especialidad. Por eso conviene distinguir entre el origen del producto, la preparación y el nombre con el que lo ofrece cada taquero.
Hígado: el sabor que no pasa inadvertido
El taco de hígado encebollado lleva a la tortilla uno de los guisos reconocibles de la cocina cotidiana. Su presencia entre los rellenos tradicionales ya estaba registrada en una publicación de la Revista del Consumidor de 1981: no es una ocurrencia reciente ni un taco surgido para llamar la atención en redes sociales. Su carácter está en un sabor intenso y mineral, que suele describirse como metálico, y en una textura compacta que puede volverse seca o harinosa cuando la cocción se prolonga. La cebolla aporta dulzor y ayuda a equilibrar ese perfil; el limón y la salsa añaden acidez y picor. Es, posiblemente, el más familiar de este grupo, pero también uno de los que despiertan recuerdos más marcados. Para quien disfruta las vísceras, su sabor persistente es el atractivo; para quien busca una carne de gusto discreto, puede resultar demasiado protagonista.
Criadillas: el nombre disimula el ingrediente
Las criadillas son los testículos del animal; en la cocina mexicana se consumen, entre otras, las de toro y cerdo. Larousse registra preparaciones al mojo de ajo, empanizadas, a la mexicana y enchipotladas en restaurantes, bares y cantinas de la capital. También documenta su consumo entre los vaqueros de Chihuahua, vinculado con las labores de castración del ganado. Su interior es de textura tierna, y el resultado cambia con la preparación: una cubierta empanizada introduce un contraste crujiente; un guiso incorpora humedad, chile y otros condimentos. El ingrediente puede despertar más resistencia por su procedencia anatómica que por lo que sucede al probarlo. La controversia está documentada incluso en el diccionario gastronómico: las criadillas provocan rechazo en algunos consumidores y son apreciadas como una delicadeza por otros. Aquí, la división del gusto comienza muchas veces antes del primer bocado.
Ubre: la consistencia es parte del antojo
La ubre de vaca, es decir, la glándula mamaria, también forma parte del repertorio comestible mexicano. Su consumo cocida o empanizada, mientras que preparaciones callejeras muestran su paso por la fritura para servirse picada en tacos, con cilantro, salsa y limón. Tiene un sabor suave frente al hígado, pero una consistencia particular: blanda y ligeramente gelatinosa, que puede adquirir una superficie dorada al freírse. Su atractivo está en ese contraste; también ahí aparece la resistencia de quienes prefieren fibras más firmes y reconocibles. Más que esperar un sustituto del bistec, conviene entenderla como otro tipo de bocado. En la ubre, el punto de cocción y el acabado importan tanto como la salsa: una preparación tierna y dorada ofrece una experiencia distinta de otra que conserva demasiada resistencia al masticar.
Viril: no es lo mismo que criadillas
El viril es el pene del animal. En el repertorio de las carnitas se identifica el de cerdo, aunque el término también se utiliza para el de res en otras preparaciones. No debe confundirse con las criadillas: son partes anatómicas diferentes. En este caso, la curiosidad suele concentrarse en su procedencia, pero la experiencia depende de la cocción y del servicio. No existe una sola versión que permita atribuirle idéntico sabor o consistencia en todos los puestos; preguntar de qué animal proviene y cómo se prepara aporta más información que quedarse únicamente con el nombre. Su presencia permite leer de otra manera la oferta de una carnicería o un puesto de carnitas: además de maciza y costilla, existe un repertorio de piezas que algunos consumidores buscan expresamente y otros ni siquiera consideran al ordenar.
Nana: una especialidad del cazo
En las carnitas, la nana es el útero o matriz de la cerda. En México se acostumbra comer en tacos y que su combinación con buche se conoce como nenepil. Son nombres que conviene distinguir para saber qué se está pidiendo.
Su atractivo se relaciona con una textura firme, con cierta resistencia al masticar, y con el sabor que adquiere durante la preparación en el cazo. Frente a la maciza, ofrece una sensación menos fibrosa: el interés está en la consistencia y en cómo se integra con la grasa, la tortilla y los acompañamientos. Es otro ejemplo de cómo el conocimiento cambia la experiencia del comensal. Escuchar “matriz de cerda” puede generar una reacción distinta de leer “nana” en una lista de carnitas, aunque el ingrediente sea exactamente el mismo.
“Pedorro”: un nombre que exige preguntar
El sexto requiere una precisión: “pedorro” aparece en publicaciones y videos de puestos de tacos, pero las referencias consultadas no permiten establecer una definición gastronómica uniforme, una especie animal o un lugar de origen común. Su circulación en redes confirma el uso del nombre, no una receta nacional compartida. Por eso tampoco sería riguroso asignarle un sabor o textura sin identificar primero la pieza que vende cada establecimiento. En el vocabulario taquero sí están documentados otros nombres anatómicos y se registra como “pera” o “manzana” para el ano y recto del cerdo; eso no demuestra que “pedorro” sea siempre un sinónimo. Aquí, la primera pregunta debe ser para el taquero: qué parte es, de qué animal proviene y cómo la cocina. El nombre provocador puede atraer miradas, pero la explicación del ingrediente es la que permite decidir si se antoja.
Detrás de estos tacos hay una discusión que va más allá de atreverse a comerlos. El gusto personal se construye también con lo que resulta familiar: una pieza habitual en una mesa puede parecer impensable en otra. Saber qué contiene la tortilla ayuda a elegir y, de paso, a reconocer la amplitud de una cocina en la que el antojo no termina en la maciza.